Pot cartofii prăjiți să fie benefici pentru sănătate? Este greu de găsit vreo persoană care să nu fi gustat măcar o porție din acest mic „miracol” gastronomic ieftin, gustos și simplu de preparat, dar plin de pericole. Și chiar dacă știm de efectele nefaste ale așa-numitei „junk-food”, parcă tot poftim la cartofi prăjiți, măcar din când în când.
Pot cartofii prăjiți să fie benefici pentru sănătate? Care e conditia? Răspunsul specialiștilor
Puțini oameni pot rezista cartofilor prăjiți și chipsurilor crocante, dar nu mulți știu că cartofii depozitați la temperaturi scăzute și apoi scufundați în ulei încins pot fi dăunători pentru sănătate și chiar cancerigeni.
Cartoful (Solanum tuberosum) este a treia cea mai importantă cultură alimentară din lume. Iar oamenii, inclusiv, în România, consumă tot mai mult, inclusiv acasă, cartofi deja tăiați, din pungile congelațe ce se găsesc în orice supermarket, E mai practic, mai comod, dar și riscant pentru sănătate.
Într-o descoperire importantă pentru industria de snack-uri, o echipă de oameni de știință condusă de profesorii Jiming Jiang și David Douches, de la Michigan State University (MSU), SUA, a găsit un mecanism cheie care stă la baza întunecării și a potențialelor probleme de sănătate asociate cu cartofii depozitați la rece.
Citește și: FOTO McDonald's vinde un nou produs cu care și-a șocat clienții. Te înfrumusețează
Descoperirile lor, care tocmai au fost publicate în revista „The Plant Cell”, sunt promițătoare pentru dezvoltarea unor soiuri de cartofi care ar putea fi depozitate la temperaturi scăzute și care ar putea duce la cartofi prăjiți și chipsuri mai sănătoase și mai gustoase, scrie Jerusalem Post.
Aceste gustări au o piață de miliarde de dolari numai în SUA.
Dar fermierii nu pot cultiva aceste produse pe tot parcursul anului, iar producătorii de gustări au nevoie de o aprovizionare constantă cu cartofi proaspeți pentru a-și satisface cererea.
Cartofii reprezintă a treia cea mai importantă cultură alimentară din lume - Foto: Pixabay - cu rol ilustrativ
Citește și: VIDEO Un angajat arată ingredientul folosit la Mc Donald's pentru a da savoare. Nu e prea sănătos
Păstrarea cartofilor în depozite frigorifice asigură producătorilor de chipsuri și cartofi prăjiți ceea ce au nevoie, dar temperaturile scăzute declanșează, de asemenea, un proces numit „îndulcire indusă de frig” (CIS), care transformă amidonul în zahăr.
Ce este „îndulcirea indusă de frig”?
Prelucrarea tuberculilor încărcați cu zaharuri are ca rezultat cartofi prăjiți și chipsuri întunecate. De asemenea, generează acrilamidă, un compus cancerigen format în timpul procesării la temperaturi ridicate, care a fost asociat cu probleme de sănătate, inclusiv cu un risc crescut de cancer.
Deși există tehnici de reducere a zaharurilor în tuberculii depozitați la rece, acestea sunt mai costisitoare și pot afecta aroma produsului final.
Astfel, Jiming Jiang și colegii săi s-au concentrat asupra rădăcinii problemei pentru a lucra la cartofi care nu sunt afectați de CIS, pentru început.
„Am identificat gena specifică responsabilă pentru CIS și, mai important, am descoperit elementul de reglementare care o activează la temperaturi scăzute”, a explicat Jiang, un cercetător MSU care a studiat cartofii timp de două decenii în cadrul departamentului de biologie vegetală și horticultură.
„Prin studierea modului în care această genă se activează și se dezactivează, deschidem posibilitatea de a dezvolta cartofi care sunt rezistenți în mod natural la CIS și, prin urmare, nu vor produce compuși toxici”, a adăugat el.
Citește și: Ce poți să mănânci cu 10 lei pe zi în România. Meniul ”de supraviețuire la cel mai jos nivel”
Pentru a depăși una dintre cele mai presante probleme din industria cartofului, Jiang și-a început activitatea la Universitatea din Wisconsin-Madison pentru a minimiza acrilamida din chipsurile și cartofii prăjiți.
Acolo, Jiang și echipa sa au publicat în 2010 o lucrare în care au identificat o genă cheie responsabilă pentru CIS din cartof.
Mutați la MSU în urmă cu șapte ani, Jiang și echipa sa au lucrat pentru a identifica ce elemente ale acelei gene ar putea fi modificate pentru a opri procesul de „îndulcire indusă de frig”.
„Mediul de cercetare colaborativă și facilitățile MSU, inclusiv programul de clasă mondială de cultivare a cartofilor condus de David Douches, au fost esențiale pentru această cercetare.
Următorii noștri pași implică utilizarea acestor cunoștințe pentru a crea linii de cartofi rezistente la CIS prin editare genetică sau alte tehnici de reproducere în serele noastre”, a declarat Jiang.
Douches a pus în practică o tehnică dezvoltată de Jiang pentru a opri CIS prin editare genetică.
Beneficiile potențiale ale acestei cercetări se extind dincolo de îmbunătățirea calității gustărilor. Reducerea formării acrilamidei în cartofi ar putea avea implicații pentru alte alimente amidonoase procesate.
În plus, cartofii rezistenți la frig ar putea oferi o mai mare flexibilitate în ceea ce privește depozitarea și transportul, ceea ce ar putea reduce risipa de alimente și costurile.
Citește și: Tot ceea ce știm despre diete este greșit. Ingredientul „ascuns” care se află în 6.000 de produse
Jiang crede că noii cartofi rezistenți la CIS ar putea fi disponibili pe piață în viitorul apropiat.
„Această descoperire reprezintă un progres semnificativ în înțelegerea noastră privind dezvoltarea cartofului și implicațiile sale pentru calitatea alimentelor și sănătate.
Ea are potențialul de a afecta fiecare pungă de chipsuri de cartofi din întreaga lume”, a concluzionat Jiang.
