Cine a inventat salata de boeuf și ce nume avea inițial? Deși pare un preparat banal astăzi, regăsindu-se pe masa tuturor românilor, mai ales de Sărbători, faimosul produs are o istorie mai complicată decât -ar crede. Iar inițial ingredientele folosite erau cu totul altele.
Cine a inventat salata de boeuf și ce nume avea inițial? Cum au modificat-o comuniștii?
Salata de boeuf - pe care adesea o denumim mai simplu salată boeuf, pur și simplu - este unul dintre preparatele nelipsite de pe mesele românilor, mai ales de Sărbători.
Deși există variații de preparare și de decorare, ingredientele folosite de gospodine sunt cam aceleași: carne de vită - care a pierdut teren în fața mai ieftinului piept de pui fiert, deși denumirea salatei menține cuvântul franțuzesc „boeuf”, adică „vită” - cartofi, morcovi, castraveți proaspeți și murați și ouă. Totul „îmbrăcat” într-o maioneză gălbuie decorată cu feliuțe de gogoșari, castraveciori murați și măsline.
Dar inițial această aparent banală salată se făcea cu totul altfel. Pentru asta, trebuie să ne întoarcem în timp, în Moscova anilor 1860, pe vreme Țarului Alexandru al II-lea.
Citește și: Care a fost cel mai bețiv domnitor al Moldovei? De ce l-a plâns poporul când a murit?
Un bucătar belgian - sau francez, după alții, Lucien Olivier deținea un restaurant luxos și faimos în epocă, „Hermitage”, frecventat doar de „lumea bună” rusă ori de străini.
La momentul în care i-a venit ideea să prepare salata de care vorbim, Olivier a folosit ingrediente scumpe, ce nu seamănă deloc cu cele pe care le știm astăzi.
Carne de ocoș de munte sau de prepeliță, raci, cartofi, castraveți, salată, aspic, capere, măsline și maioneză, dar una într-o formulă reinventată, total diferită de definiția din cărțile cu mâncăruri rusești
Despre asta era vorba în „bunica” salatei de boeuf, care, inițial, a purtat chiar numele bucătarului inventiv, „salată Olivier”.
E cu atât mai importantă descoperirea lu Olivier, cu cât în cărțile de bucate din Rusia secolului al XIX-lea, „maioneză” însemna, de fapt, bucăți de vânat sau de pește servite cu legume prăjite sau murate și sos de maioneză.
Salata Olivier, prezentată ca „salată rusească”, în forma în care se prepară azi în alte țări - Foto: Freepik - cu rol ilustrativ
Ce ingrediente conținea „salata Olivier”
Maioneza din acei ani nu era deloc sosul rece și gros făcut din gălbenuș de ou - de casă sau cumpărat - de astăzi.
Astăzi, în majoritatea cazurilor, maioneza este de tip provensal - un sos făcut din ulei provensal, gălbenușuri de ou, oțet, muștar, sare, zahăr și piper.
Conceptul de „maioneză” era mai complicat. O rețetă includea „lanspig” - aspic de carne sau pește tăiat în cuburi, se precizează într-un articol din The Moscow Times, semnat de Pavel și Olga Syutkin, conform turnulsfatului.ro.
Tot ei aduc la lumină o vorbă moscovită din anii ce au urmat.
„Pentru noi, salata Olivier pe masă este ca Pușkin în poezie. S-ar putea să nu o iubești la nebunie, dar nu ai spune un cuvânt rău despre ea în public. Rușii adevărați mănâncă Salată Olivier”, precizau cei doi autori ai articolului.
Dar, deloc surprinzător, succesul noii salate, a atras atenția unuia dintre bucătarii lui Olivier, Ivan Ivanov. Acesta a furat rețeta, a observat pe furiș modul de preparare, apoi și-a dat demisia s-a angajat ca bucătar la Moskva, un restaurant oarecum inferior.
Citește și: Care este originea sarmalelor ? Cât sunt de românești? Ce țări își asumă inventarea lor?
Aici a început să servească o salată suspect de asemănătoare cu a lui Olivier, sub numele de „salată metropolitană”.
Presa vremii notează că preparatul era de o calitate mai slabă decât cel al lui Olivier, subliniind că „îi lipsea ceva”.
Mai târziu, Ivanov a vândut rețeta salatei la diverse edituri, ceea ce a contribuit și mai mult la popularizarea acesteia.
Din cauza închiderii restaurantului Hermitage în 1905 și a plecării ulterioare a familiei Olivier din Rusia, salata rusului putea fi numită acum „Olivier”.
Una dintre primele rețete tipărite pentru salata Olivier a apărut în 1894, iar prepararea ei necesita următoarele ingrdiente: o jumătate de cocoș de pădure, doi cartofi, un castravete mic (sau un cornuleț mare), 3-4 frunze de salată, 3 cozi mari de raci, 1/4 de cană de aspic tăiat în cuburi, 1 linguriță de capere, 3-5 măsline și 11⁄2 linguri de dressing provensal (maioneză).
Așa cum se întâmplă adesea cu rețetele gastronomice care devin populare, ingredientele care erau rare, scumpe, de sezon sau greu de preparat au fost înlocuite treptat cu alimente mai ieftine și mai ușor de procurat
De asemena, În „Ghidul bazelor artei culinar”" din 1897 apărea o rețetă care conținea cocoș de munte, raci, cartofi, castraveți, salată, aspic, capere, măsline și maioneză.
Autorul scria că se putea înlocui cu carne de vițel, potârniche sau pui, dar rețeta autentică conținea macrou.
În Rusia post-revoluționară, de după 1917, ingredientele mai ieftine le-au înlocuit pe cele originale: cocoșul de munte a fost înlocuit cu pui sau cârnați, racii cu ouă fierte tari, castraveții, măslinele și caperele cu castraveți murați și mazăre verde.
Anterior, aceasta includea întotdeauna carne rece, cum ar fi șuncă sau limbă de vițel, sau pește. Versiunea de restaurant de la jumătatea secolului al XX-lea includea nu doar legume, ci și limbă murată, cârnați, carne de homar, trufe etc., garnisite cu capere, fileuri de anșoa etc. Unele versiuni o modelau în aspic.
Cea mai frecventă versiune alternativă, în care cârnatul este înlocuit cu pui fiert sau afumat, se numește salată Stolichny, după versiunea lui Ivanov.
Există o multitudine de alte versiuni, cu nume, fără nume și chiar cu marcă înregistrată, însă doar salata Olivier și salata Stolichny au intrat în limbajul comun al statelor post-sovietice.
Dar comunismul a adus mari transformări în Rusia, devenită URSS, inclusiv în ceea ce privește „salata Olivier”.
Versiunea sovietică a acesteia, creată la sfârșitul anilor 1930, a fost mult mai modestă chiar și decât cea originală a lui Ivan.
Citește și: Recunoașteți personajul? „Gloabă”, marele actor fără facultate care putea fi Mihai Viteazul
În cartea „Adevărata istorie a bucătăriei sovietice”, Pavel și Olga Syutkin au vorbit cu un martor direct al evenimentelor, fostul bucătar-șef al Restaurantului Moscova, Serghei Protopopov.
Acesta le-a spus că ideea pentru „noul Olivier sovietic” a venit de la Grigori Yermilin, bucătarul-șef al restaurantului Hotelului Moscova.
Firește, acest bucătar relativ tânăr - în vârstă de aproximativ 30 de ani - nu-l cunoscuse pe Lucien Olivier.
În anii '50, salata transformată a fost numită oficial Salata Stolichny (Salata Capitalei).
Odată cu schimbarea numelui a venit și o schimbare majoră a ingredientelor. De exemplu, cocoșul de munte putea fi înlocuit cu pui.
Rețeta a fost simplificată pentru a include pui fiert, cartofi, morcovi, castraveți proaspeți și murați și ouă. Adică, fic ceeqa ce se folosește astăzi, în mod tradițional, la prepararea ei.
Mijocul de propagare a salatei în „blocul socialist” a fost constituit chiar de cadrele de partid care se perfecționau la Moscova.
Aceștia au adus în țările din estul Europei celebra salată, care a ajuns să fie cunoscută mai ales sub numele de „salată rusească”.
În România, „salata rusească” este asociată, mai degrabă, cu „ruda” mai săracă a salatei de boeuf - sau „ruda” vegetariană, de vreți - „salata a la rousse”.
Aceasta conține aproape aceleași ingrediente, mai puțin carnea de vită sau de pui. În plus, sunt folosite boabe de mazăre în conținutul ei.
Totuși, deși ditanța de la originala salată Olivier, până la alata de boeuf de azi este uriașă, cu siguranță că orice român ar prefera-o la maă pe cea de acum, fie ea și în forma simplificată la care a adus-o „rețeta” comunistă.
î
