Este bine cunoscut faptul că vegetarienii și veganii trebuie să-și ajusteze dieta pentru a obține proteinele necesare. De exemplu, tofu are aproximativ 8 grame de proteine la 100 de grame, în timp ce pieptul de pui are 31 de grame.
De ce salata nu e ca grătarul? Câte proteine au carnea și legumele? Care sunt mai sănătoase?
Dar de ce, la nivel biologic, carnea conține în general mult mai multe proteine decât plantele?
Potrivit lui Christi Calhoun de la American Meat Science Association, principalul motiv este că plantele și animalele au nevoi celulare diferite, ceea ce duce la compoziții celulare diferite, scrie Live Science.
Citește și: „Aurul violet” fructul care este plin de proteine, mărește mușchii și întărește oasele. Costă 10 lei
„Animalele stochează mai multe proteine în țesuturile lor deoarece organismele lor sunt concepute pentru a susține funcții active, cum ar fi mișcarea musculară, metabolismul energetic și repararea celulară”, a declarat Calhoun pentru Live Science într-un e-mail.
Moleculele-cheie din corpul animalelor, cum ar fi enzimele și hormonii, sunt de fapt doar proteine specializate, iar alte proteine, cum ar fi actina și miozina, alcătuiesc fibrele musculare și permit mișcarea activă.
„Plantele, pe de altă parte, se bazează mai mult pe carbohidrați și alte molecule pentru structura și stocarea energiei”, a continuat Calhoun, „astfel încât țesuturile lor conțin în mod natural mai puține proteine”.
Citește și: „Nuca” cu mai multe proteine decât ouăle ce combate îmbătrânirea la 50 de ani. Beneficii uimitoare
Deși carbohidrații sunt o sursă importantă de energie atât la plante, cât și la animale, ei nu pot îndeplini aceleași funcții celulare diverse pe care le pot îndeplini proteinele, din cauza structurii lor moleculare mai simple.
Proteinele de origine animală conțin toți cei nouă aminoacizi esențiali
Dar nivelurile totale de proteine nu spun toată povestea; este important să luăm în considerare și tipul de proteine. Pentru a face acest lucru, este necesar să înțelegem proteina la nivel molecular.
„Ne putem imagina proteinele ca pe niște <<coliere de mărgele>>, fiecare mărgea fiind formată din aminoacizi diferiți”, a declarat Kinga Balogh, dietetician, pentru Live Science.
Ea a spus că organismele umane „înșiră împreună o mare varietate de «coliere» din diferite «mărgele» de aminoacizi” pentru a fabrica diferite proteine pentru diferite funcții.
Există 20 de tipuri de aminoacizi, iar fiecare joacă un rol unic în procesele celulare, cum ar fi repararea țesuturilor, transportul nutrienților și funcționarea creierului. Nouă dintre aceștia sunt numiți aminoacizi esențiali, deoarece organismul nu îi poate produce singur. Oamenii trebuie să obțină aminoacizii esențiali prin alimentație.
Citește și: România introduce eticheta nutri-score, care îţi arată fibrele şi proteinele din alimente
Proteinele de origine animală conțin toți cei nouă aminoacizi esențiali, astfel încât sunt clasificate drept proteine „complete”. Proteinele din surse vegetale, pe de altă parte, sunt adesea lipsite de unul sau mai mulți dintre cei nouă aminoacizi esențiali, ceea ce le face surse de proteine „incomplete”.
Mai mult, organismul procesează diferit proteinele din surse animale și vegetale.
Organismul uman poate descompune și absorbi aceste proteine animale mai ușor. Deoarece proteinele vegetale pot conține mai multe materiale nedigerabile, cum ar fi fibrele, organismul trebuie să lucreze mai mult pentru a procesa acea proteină.
Proteina animală vs. proteina vegetală
În 1993, U.S. Food and Drug Administration și Organizația Mondială a Sănătății au dezvoltat o metodă care cuantifică diferite surse de proteine pe baza compoziției lor în aminoacizi. Scala, denumită Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), generează un scor între 0 și 1, 1 indicând o calitate ridicată a proteinelor și 0 indicând o calitate scăzută.
Carnea de vită și ouăle au scoruri între 0,9 și 1, fasolea neagră are 0,75, iar arahidele sunt cotate cu 0,52. Cu toate acestea, soia - baza unor produse precum tofu - obține un punctaj ridicat de 0,92.
Aceste diferențe fac dificilă compararea directă a plantelor și a produselor de origine animală doar pe baza proteinelor totale globale. „Dacă ne uităm doar la proteina totală sau la proteina <<brută>>, nu aflăm întreaga poveste a impactului unui aliment asupra sănătății umane”, a declarat Calhoun.
Deși carnea tinde să aibă un conținut total mai ridicat de proteine, mai mulți aminoacizi esențiali și o biodisponibilitate mai mare, este încă posibil să se utilizeze știința nutrițională pentru a face proteinele vegetale mai eficiente.
Citește și: 10 lucruri pe care trebuie să le faci pentru un abdomen plat, fără dietă și fără să mergi la sală
„Când vine vorba de dietele vegetariene sau vegane, oamenii au opțiunea de a combina mai multe alimente pe bază de plante care conțin proteine incomplete”, a spus Balogh. Această strategie permite oamenilor să combine două sau mai multe proteine incomplete pentru a bifa toți cei nouă aminoacizi esențiali. Balogh a spus că exemple de astfel de combinații includ pâine prăjită din grâu integral și unt de nuci, fasole și orez sau supă de linte cu un rulou din cereale integrale.
Totuși, Balogh a avertizat că a te concentra doar asupra proteinelor nu este întotdeauna cea mai bună strategie.
„Corpul nostru uman funcționează bine atunci când consumăm o mare varietate de alimente în cantități care îndeplinesc cerințele zilnice în mod constant”, a spus ea. „Proteinele funcționează cel mai eficient în corpul uman atunci când consumăm și cantități adecvate de carbohidrați și grăsimi”.
