Care a fost prima carte de bucate scrisă în limba română? Probabil că mulți nici n-au auzit de cuvântul „anghemaht”, deși generațiile mai în vârstă poftesc, cu siguranță, doar la auzirea ori citirea acestuia.
Ori de măsura „dramului”, deși în limbajul obișuit, spunem și acum că mai adăugăm „un dram de sare” în mâncare. Toate se regăseau în prima carte de bucate scrisă în limba română.
Care a fost prima carte de bucate scrisă în limba română? Rețete uitate de anghemahturi și sosuri
În general, prima carte românescă de bucate este considerată cea a doi mari oameni politici și scriitori, Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi.
Aceștia au publicat în 1841, la Iași, semnând doar cu inițialele M.K și K.N, „Carte de bucate boiereşti – 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti“.
Aceasta este socotită întâia noastră carte de bucate sau, mai corect, prima încercare de a introduce în patrimoniul național noul gen de manual.
Totuși, înainte de cartea celor doi, cea mai veche carte de bucate datează din secolul al XVIII-lea, din preajma domniei lui Constantin Brâncoveanu, începută în 1688 și terminată atât de tragic, în 1714.
Dar nu este vorba de o carte tipărită, ci doar de un manuscris realizat în peniță pe foiță de filigran.
Citește și: Care era mâncarea preferată a lui Arsenie Boca,? Poate fi savurată la Mănăstirea Prislop
Manuscrisul, legat în piele, face parte din Biblioteca Academiei Române și provine din colecția Moses Gaster, conform artaalba.ro.
În schimb, Kogălniceanu și Negruzzi realizează, pentru prima oară în istoria publicațiilor românești, o lucrare prin care își propuneau să pună bazele terminologiei artei culinare.
Astfel, adunând atât rețete autohtone, cât și studiind lucrări în franceză și germană, deja apărute în epocă, cei doi reușesc să stabilească prin scrierea lor o listă generoasă de termeni specifici gastronomiei.
Manuscrisul cu retețe de mâncăruri scris spre sfârșitul secolului al XVII-lea - Foto: artaalba.ro
Titlurile rețetelor arată sursele de informare ale culegătorilor, foarte multe dintre ele fiind străine bucătăriei tradiționale românești: supă franțuzească; pui cu capere; pui cu cotton; hulubi în papiloturi; ouă franțuzești; curechi nemțesc; pâine spaniolească.
Astfel, majoritatea lor sunt adaptări pentru gustul moldovenesc ale unor rețete pariziene, vieneze sau berlineze, capitale în care cei doi au locuit de-a lungul vremii.
Și mai e un aspect, textul lucrării celor doi este scris într-o limba română tipărită cu alfabet de tranziţie, în care încă predominau literele chirilice.
Dar, câțiva ani mai târziu, în 1847, a apărut la București o tipăritură care poate fi considerată, pe drept cuvânt, cea dintâi carte de bucate scrisă în limba română.
Citește și: Ce se mânca în postul Paștelui, la 1869, în București? Rețeta de budincă a lui Mihail Kogălniceanu
De asemenea, rețetele cuprind, tot pentru întâia oară, „măsurile Țării Românești”, cu referire la unitățile de cântărire, după cum scrie însăși autoarea în prefața lucrării.
Este vorba de o carte de 90 de pagini, întocmită de profesoara Maria Maurer, intitulată, destul de lung, „Carte de bucate care cuprinde 190 rețete de bucate, prăjituri, creme, spume, salatine, înghețate, și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietenă a tuturor femeilor celor casnice”.
A treia ediție, din 1846, a cărții lui Kogăniceanu și Negruzzi - Foto: dosaresecrete.ro
Dacă din prima ediție nu s-a păstat niciun exemplar, din ediția a doua, apărută în 1849, a fost păstrat un volum, la Biblioteca Academiei Române.
Succesul lucrării a fost remarcabil, dovadă fiind faptul că, în anul 1870, ea ajunsese la a cincea ediție.
Urmărind să pună în valoare mai cu seamă produsele ușor de găsit în toate anotimpurile, Maria Maurer și-a împărțit cartea în douăsprezece capitole.
Printre acesta, găsim și anghemahturi, sosuri, fripturi, supe, ciorbe, prăjituri, din care vă propunem, mai jos, câteva rețete, așa cum au fost notate de dosaresecrete.ro.
Trebuie precizat că anghemahtul era o măncare cu carne de pui sau miel, gătită în sos alb de lămâi. Un fel de ciulama acrișoară la gust.
Citește și: Cine a inventat salata de boeuf și ce nume avea inițial? Cum au modificat-o comuniștii?
În plus, menționăm că echivalența „dramului”, ca unitate de măsură a greutății, dar și a volumelor, cu gramele și mililitri de azi era următoarea:
- 1 dram în Țara Românească = 3,18 grame sau 12,88 mililitri;
- 1 dram în Moldova = 3,23 grame sau 15, 20 mililitri;
- 1 oca/sau cofă (la volume) în Țara Românească = 400 dramuri = 1, 288 litri;
- 1 oca (la volume) = 400 dramuri = 1, 520 litri;
- 1 oca (la greutăți) în Țara Românească = 1, 272 kilograme;
- 1 oca (la greutăți) în Moldova = 1, 291 kilograme.
Anghemahturi
Pui cu conopidă
Prăjește puii în unt, peste care arunci puțină frunză de pătrunjel. Presară peste dânșii o lingură de făină.
Când totul se rumenește, toarnă deasupra zeama de carne și lasă să fiarbă totul nițel. Pe urmă pui conopida și lași să se facă totul înăbușit.
Pui cu agrișe
Prăjește puii în unt. Presară peste dânșii o lingură de făină. Lasă să se rumenească, apoi toarnă zeama de carne și o jumătate de oca de agrișe, cu nițel zahăr.
Lasă să scadă. Când îi dai la masă, pune în fiecare farfurie câte 2 linguri de smântână luată de la laptele fiert.
Citește și: Care este originea sarmalelor ? Cât sunt de românești? Ce țări își asumă inventarea lor?
Sosuri
Sos rece de sardele
Amestecă 3 gălbenușuri de ou răscoapte bine cu 2 linguri de oțet, apoi ia 6 sardele desărate, curățate și tocate mărunt. Amestecă-le, mai pune apă cu oțet cum vrei să iasă de gros. Atâta tot.
Sos de coacăze
Faci rântaș deschis cu 2 linguri de unt și o lingură de făină, apoi torni zeamă de carne și o jumătate de litră de coacăze bine curățate și încă o lingură de zahăr. Lași totul să fiarbă.
Alte rețete:
Budincă de mere crețești
Curăță de coajă 2 oca de mere. Taie-le mărunt de tot și freacă-le cu 40 dramuri de unt, până când se moaie bine. Mai pune 60 dramuri de zahăr, 40 dramuri de pesmeți și scorțișoară pisată. Fierbe-le.
După răcire mai pune 10 gălbenușuri de ou, unul după altul, și spuma de la 5 albușuri de ou. Amestecă totul, unge o tigaie cu unt, presară cu franzelă rasă și pune la copt, un ceas, în cuptor.
Piroști cu brânză
Freacă 25 dramuri de unt până se albește. Pune 1/2 oca brânză frământată, 5 gălbenușuri de ou. Amestecă. Frământă 5 ouă întregi, fierte, nițică sare, 1/2 ocă făină.
Coca așa făcută întinde-o nu prea subțire și taie în chipul baclavalelor, apoi umple cu brânză, îndoaie bucățile peste brânză, lipește-le la capete și aruncă-le în apă în clocot, una câte una, lăsându-le să fiarbă cam 2 minute. Ia-le din cratiță.
Pune-le în sită și toarnă apă peste dânsele. Pe urmă înfierbântă o litră de unt proaspăt și pune piroștile în el, ca să le prăjești puțintel.
Citește și: Unde au fost inventați mititeii românești? Cine i-a botezat așa? Rețetă de mici de la 1872
Cartea Mariei Maurer se încheie cu câteva „băgări de seamă“, adică sfaturi utile pentru gospodine: „Rog pe cititoare a nu trece cu vederea următoarele lucruri: la supe, la prăjituri ori la ce lucru la care e câtimea pusă este pe seama a zece persoane; la rumenirea făinei sau a zarzavaturilor in grăsime să se bage de seamă să nu se ardă, fiindcă prin asta strică lucrul bucatelor de tot“.
