Cine a inventat salamul de Sibiu? Deliciosul produs care devenise unul de mare lux în ultima parte a regimului comunist este cunoscut de toți românii. Într-o vreme, prin anii 70, mulți străini, mai ales polonezi, veneau în România pentru a-și umple portabagajele cu salamul căruia i se dusese vestea în toată Europa. Dar de unde a pornit istoria sa și de ce se numește astfel?
Cine a inventat salamul de Sibiu? De unde i-a venit numele? Legătura lui cu carnea de cal
Istoria acestui salam special - și ca proces de fabricație, dar și sentimental, pentru români - începe spre sfârșitul secolului al 19-lea, dar întâietatea inventării lui încă este un subiect de dispută.
Prima dintre variante spune că, în 1885, un pietrar italian, Filippo Dozzi, a ajuns la Piatra Arsă (actuala Poiana Țapului) pentru a lucra la cariera de piatră din zonă.
El provenea dintr-o familie cu tradiţie în producerea mezelurilor, astfel că a început aici fabricarea unui salam numit salam de iarnă, crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile.
În 1910, italianul a fondat în Sinaia, Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi, unde a început fabricarea salamului de Sibiu, ajungând ca, în 1938, să producă 100 de tone pe an, conform romania-misterioasa.ro.
Staţiunea montană de pe Valea Prahovei,a fost aleasă datorită condiţiilor climaterice favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile.
De altfel, în zilele noastre, tot în Sinaia, o firmă care susţine că este urmaşa directă a fabricii de salam Filippo Dozzi fondată în 1910 a înregistrat eticheta originală (sigla) a salamului de Sibiu, cu denumirea fabricii respective.
Citește și: Cum a apărut cojocul Alain Delon purtat de români în comunism? Legătura cu marele actor. Cât costa?
Parte a unui grup important în domeniu din România, reprezentanţii firmei susţin că pot atesta documentar faptul că sunt primii producători ai salamului de Sibiu în România, după reţeta italianului Dozzi, fapt care a iscat şi o controversă, în 2009, cu un alt producător important de mezeluri din ţară.
Atunci când popularitatea salamului de iarnă a crescut și peste hotare, exportul se făcea prin Vama Sibiu, pentru că acesta era punctul de trecere pe teritoriul austro-ungar.
În mod corespunzător, ștampila de export aplicată pe documentele ce însoțeau marfa cuprindea sintagma ”Vama Sibiu”, ceea ce a făcut ca și comenzile numeroase venite din partea colaboratorilor externi să poarte mențiunea „Salam din Vama Sibiu”, potrivit salamdesibiupgi.eu.
Acest lucru a dus, ulterior, la a da chiar numele acestuia, sub forma simplificată de „salam de Sibiu”.
Fabrica lui Fillipo Dozzi, creată în 1910, la Sinaia - Foto: sibiusalami.com
Astfel, în anii 1930, această denumire a devenit larg uzitată și de către diverșii clienți din țară, inclusiv de către Casa Regală a României, stând mărturie în acest sens desele scrisori de comandă provenite de la aceștia.
În schimb, există și o altă variantă despre tradiția acestui salam, care include și orașul Sibiu și care contestă întâietatea în domeniu a produsului fabricat de Dozzi.
Astfel, în 1922, Josef Theil, care avea o fabrică de salam la Mediaş, și-a mutat afacerea la Sibiu, iar salamul produs aici era distribuit sub marca „Veritabilul salam de Sibiu“, scrie adevarul.ro.
Nicolae Floca, coordonator pe producţia de salam de Sibiu timp de mai bine de 30 de ani în renumita fabrică de conserve şi mezeluri de la Mediaş, spune că adevăratul salam de Sibiu s-ar fi fabricat în oraşul de pe malul Târnavei Mari.
Pe de altă parte, el a confirmat originea numelui salamului ca fiind egată de exportarea acestuia prin Vama Sibiului.
Citește și: Cum se făceau micii acum peste 100 de ani? Rețeta din 1920, de la „Caru' cu Bere”
„Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodată salam de Sibiu, el s-a numit „salam de iarnă”, pentru că el se producea în anotimpul rece, începând din 1 octombrie şi până la 1 aprilie.
Salamul produs la Mediaş, care este atestat din 1895, s-a făcut de către fabricanţii saşi. Ei au ajuns să producă un salam care să fie de durată, cu termen de valabilitate mai mare.
El se vindea afară, în vama de la Sibiu, străinii cunoşteau acest salam – „mergem la Sibiu să cumpărăm salam de la Sibiu, salam de iarnă”, a declarat acesta, potrivit sursei menționate mai sus.
În anul 1948, toate fabricile producătoare de Salam de Sibiu sunt naționalizate și trecute în proprietatea statului, pe perioada regimului comunist fiind deschise 3 (trei) noi fabrici, la Mediaș, Bacău și Bihor. Imediat după căderea regimului comunist, au mai fost deschise și alte unități de producție.
Dar, indiferent e locul de producere a lui rețeta a rămas neschimbată, la fabricarea acestuia folosindu-se carne de porc - dar numai de la porci mai tineri de un an și jumătate - sșănină tare, membrane, amestec de sărare, condimente, mucegai.
Potrivit site-ului APSS, nu sunt permise în fabricarea salamului de Sibiu următoarele ingrediente: potenţiatori de gust (precum glutamat monosodic), acidifianţi, coloranţi, adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală), orice alt adaos care poate înlocui carnea, sarea de mare.
În 2016, conform turnulsfatului.ro, salamul de Sibiu a ajuns pe lista produselor europene IGP (de Indicație Geografică Protejată), ceea ce înseamnă că mezelul tradițional este recunoscut ca fiind unic și produs doar pe teritoriul țării noastre.
La acea dată, el a fost cel de-al doilea produs românesc recunoscut la nivel european, după Magiunul de Prune Topoloveni, înregistrat în anul 2011.
În privința mitului folosirii cărnii de cal în compoziția salamului, legendă ce a ciruclat mai ales în comunism, trebuie să stați liniștiți. Niciun producător aceditat nu folosește o astfel de carne și nici rețetarul original nu o cuprindea.
Citește și: Bucătăria românească, loc onorant între cele mai bune din lume. Care sunt cele mai apreciate bucate
Dar confuzia iși controversa s-a născut, cel mai probabil, de la faptul că, într-adevăr, înainte de apariție membranelor artificiale, salamul era pus în membrane naturale de cal. Dar care erau oricum scoase atunci cânt era consumat.
Dar asta, repetăm, doar în vremurile membranei naturale. În rest, nu veți auzi niciun nechezat venit dinspre deliciosul salam de Sibiu, produs care a reușit încă să rămână, chiar și după 1990, printre vedetele oricărei mese mai simandicoase.
