Secretul ascuns în rețeta pentru a găti cartofi prăjiți perfecți poate părea banal. Dar cu toții am mâncat cartofi prăjiți buni și cartofi prăjiți proști, ceea ce naște, firesc, întrebarea: care este știința din spatele cartofilor prăjiți perfecți?
Rețeta pentru cartofi prăjiți perfecți. Ce soi trebuie folosit? De câte ori putem refolosi uleiul?
Banalul cartof prăjit este cu siguranță unul dintre cele mai bune și folosite moduri de a consuma un cartof. Puține mese nu pot fi îmbunătățite cu o mână din aceste legume aburinde, aurii, crocante și pufoase.
Dar cum obținem cartofii prăjiți ideali, dat fiind că ei sunt gătiți, cel mai adesea, conform vechiului proverb„câte bordeie, atâtea obiceie”. Ca o paranteză: pluralul corect de la „obicei” este „obiceiuri”, dar forma „obiceie” este acceptată în acest caz, conform dictie.ro.
Există mai multe componente pe care trebuie să le luați în considerare în căutarea perfecțiunii cartofilor: cartofii în sine, modul în care îi tăiați, uleiul pe care îl folosiți și metoda de gătit. Din fericire pentru noi, știința alimentară ne poate ajuta să găsim rețeta perfectă.
Citește și: Cât de sănătos este cartoful? Mulți fug de el, însă experții demontează mitul. Ce au descoperit?
Fără un cartof decent, ați cam căzut la primul obstacol. Oamenii sunt împărțiți în ceea ce privește soiurile pe care le preferă pentru a face cartofi prăjiți, dar există cu siguranță unele care funcționează mai bine decât altele.
„Pentru soiul de cartofi, cel cu un conținut ridicat de amidon este ceea ce vă doriți. Asta înseamnă că se va prăji mai crocant decât soiurile mai cerate”, scrie Jared Redington pentru Microscopy UK.
Cartofii prăjiți sunt preferați și de majoritatea românilor - Foto: Pixabay (cu rol ilustrativ)
În general, cartofii pot fi clasificați ca fiind pe de o parte mai „ceroși”, iar pe de alta, mai „făinoși” sau mai „amidonoși”.
Potrivit celebrului bucătar Yotam Ottolenghi, conținutul de amidon al unui cartof va crește cu cât acesta rămâne mai mult timp în pământ.
Cum faci cei mai buni cartofi prăjiți?
A căuta produse de sezon, mai degrabă decât a rămâne la un anumit soi de cartofi, poate fi cea mai bună modalitate de a vă asigura că obțineți tuberculii ideali pentru perioada anului.
Deși bucătarii profesioniști pot face aproape orice cu oricare tip de cartofi, majoritatea dintre noi nu lucrăm cu abilitățile unui chef.
Astfel, ne putem oferi cele mai bune șanse de a obține acasă cartofi prăjiți de calitate dacă ne rezumăm la cartofi mai mari și mai făinoși. Conținutul lor mai scăzut de zahăr și umiditate, cuplat cu amidonul ridicat, este cheia unei porții ideale.
„Dacă avem un cartof cu un conținut ridicat de zahăr, atunci când îl prăjim, zahărul se va carameliza și vom obține un cartof moale, cu o culoare neuniformă și de aceea alegem un cartof mai făinos”, a explicat Andrew Summers, lector superior de bucătărie la Le Cordon Bleu Adelaide.
Să rezolvăm rapid și problema grosimii la care tăiem cartofii. Pentru cei mai mulți, adevărații cartofi prăjiți sunt cei tăiați subțire, dar există și persoane care îi preferă pe cei feliați mai gros, tip „bărcuță”, de exemplu.
Citește și: Cine a inventat popularul hamburger? De unde provine numele preparatului care a cucerit și românii?
Și există o logică ce ține de sănătate în această alegere. Cartofii prăjiți cu tăietură groasă pot avea un conținut mai scăzut de grăsimi deoarece au o suprafață totală mai mică pentru absorbția grăsimilor în timpul prăjirii.
Dacă încercați să reduceți cantitatea de grăsimi din dieta dumneavoastră, atunci acest lucru ar putea fi un aspect important pentru dumneavoastră. În rest, acest lucru ține de preferințele personale - la fel și în cazul dezbaterii dintre cartofii preparați cu coajă și cei fără.
Așadar, aveți cartofii făinoși și i-ați feliat cu grijă la grosimea dorită. Acum, trebuie să le gătim, dar ce ulei este cel mai bun?
Știința ne poate oferi un răspuns mult mai clar la această întrebare. Există unele uleiuri care funcționează bine pentru prăjire și unele care pur și simplu nu.
Ce ulei folosim pentru cartofi prăjiți?
„Când încălziți uleiul în timpul gătitului - prăjire adâncă, prăjire superficială, rumenire sau prăjire - structura moleculară a uleiului se descompune prin oxidare”, explică BBC Food.
Acest lucru produce subproduse numite produse de oxidare a lipidelor, dintre care unele pot fi potențial toxice. Acest lucru este mai probabil la temperaturi ridicate și la reîncălzirea frecventă.
Fiecare tip de ulei are propriul său „punct de fum” - temperatura la care începe să ardă. În general, atunci când gătiți, doriți să rămâneți mult sub acest punct.
Cartofii făinoși, cu un conținut ridicat de amidon, sunt cei mai buni pentru a fi prăjiți - Foto: Pixabay (cu rol ilustrativ)
Prin urmare, dacă prăjiți la o temperatură ridicată, doriți, de asemenea, un ulei cu un „punct de fum” ridicat. Categoric nu vreți să vă irosiți uleiul de măsline extravirgin pe cartofii prăjiți.
„Uleiul de măsline este bun pentru gătit, dar le recomand pe cele foarte procesate, care au puncte de fum mai ridicate și sunt mai sigure pentru gătit decât cele nerafinate”, a declarat profesorul Martin Grootveld, chimist bioanalitic.
„Nu reutilizați un ulei standard, bogat în polinesaturate, cum ar fi uleiul de floarea-soarelui, mai mult de o dată sau de două ori atunci când prăjiți”, a adăugat el.
Printre alternativele la uleiul de măsline procesat se numără uleiul de floarea soarelui, uleiul de arahide, uleiul vegetal sau uleiul de rapiță, ultimul în ciuda tuturor influencerilor care stau la coadă pentru a vă spune să vă fie frică de el.
Aproape am ajuns la rețeta perfectă de cartofi prăjiți - tot ce a mai rămas de făcut este să îi gătim. Cu siguranță este la fel de ușor ca și cum i-ai băga în ulei încins până devin aurii, nu? Bineînțeles că nu este așa.
„Majoritatea bucătarilor și a oamenilor de știință din domeniul alimentar sunt de acord că cei mai buni cartofi prăjiți sunt prăjiți de două ori”, scrie Veronique Greenwood pentru BBC Future.
Primul pas se face la o temperatură mai scăzută, pentru a se asigura că miezul este bine copt și devine frumos și pufos; apoi, al doilea pas se face la o temperatură mai ridicată, pentru a face exteriorul crocant - lucru posibil datorită amidonului din cartofii noștri făinoși.
Blogurile de rețete oferă o serie de recomandări diferite privind temperatura pentru prima și a doua etapă de prăjire.
Citește și: De ce sunt toxici cartofii încolțiți și cei verzi? Cum să-i depozitezi corect, ca să țină mai mult
Temperaturile indicate de acestea sunt cuprinse între 149°C și 177°C pentru prima etapă și între 180°C și 218°C pentru a doua etapă.
Cel mai probabil va fi nevoie de unele încercări și erori, dar după ce veți reuși să găsiți combinația ideală de temperaturi veți ști cum să procedați după aceea pentru a obține cei mai buni cartofi prăjiți.
Deci, să recapitulăm pașii pentru a obține cartofii prăjiți perfecți:
- Folosiți cartofi făinoși, nu ceroși;
- Tăiați-i la grosimea dorită;
- Încălziți un ulei cu un punct de fum ridicat și nu reutilizați uleiul vechi;
- Prăjiți-i de două ori: o dată la o temperatură mai scăzută, apoi din nou la o temperatură mai ridicată.
