Cum sarmalele în foi de varză murată nu lipsesc, în general, de pe nicio masă de Crăciun în România, iar varza murată este un ingredient vital, vă prezentăm trei dintre cele mai apreciate rețete de varză murată de pe site-urile specializate de cooking.
Cum se pune varza la murat - Rețetă tradițională moldovenească - Gina Bradea
În mod tradițional, varza se pune la murat după ce cade bruma, în octombrie, de Sf. Dumitru. Așa se spune în popor că iese cea mai bună varză murată pentru iarnă, se menține moarea (zeama) limpede și nu se bălește, nu se strică varza până primavara târziu.
Varza buna pentru murat are cateva secrete: trebuie sa fie varza de toamna, cu frunzele fine, nu din cea de vara, care are frunzele si nervurile groase. Se aleg verze potrivite, cat sa intre pe gura butoiului, dar mai plate, nu rotunde.
Varza care este mai plata, are frunzele mai fine, nervurile mai subtiri, e mai batuta, deci veti avea foi minunate pentru sarmale.
Citește și: Aruncăm anual zeci de kilograme de mâncare la gunoi. Risipă alimentară în UE
Ingrediente: apa, sare de murături (neiodată), sfeclă roșie, gutui, porumb uscat, cimbru, busuioc.
Mod de preparare:
Varza se curata de frunzele palite de deasupra si se spala. Apoi se curata cotorul din interior, cu un cutit bine ascutit. Sunt persoane care cresteaza varza in 2 sau in 4, sau chiar o taie, ca sa incapa in bidon.
Eu prefer sa cumpar varza mai micuta, ca sa-mi incapa in bidon, fara s-o tai. Doar scot cotorul. In fiecare gaura, unde a fost cotorul verzei, se pune puțină sare. Folosesc sare de mina, pentru muraturi. In fiecare varza pun cam 1 lingurita rasa de sare. Aceasta sare va ajuta varza sa se inmoaie mult mai repede.
Se pun verzele in butoi, cele mai mari la fund, cele mai mici deasupra. Lasati deoparte 2-3-4 verze, necuratate si le adaugati in zilele urmatoare. Varza se va inmuia si se va aseza mult mai bine.
Se completeaza cu apa rece butoiul si se adauga 20 g de sare la 1 kg de apa rece. In mod normal se folosesc 30-35 g de sare la 1 l de apa, dar eu am pus deja putina sare in fiecare varza, asa ca mai reduc la saramura. Se pune apa rece, pana cand vedeti ca aproape se umple butoiul.
Citește și: Forumul Român de Obezitate: Peste 4 milioane de oameni suferă de obezitate
Acum, vedeti cata apa ati pus (eu o masor cu galeata sau cu o cana gradata) si se adauga sarea intr-un castron cu apa rece sau calduta. Se amesteca pana cand este dizolvata cat mai bine si se toarna peste varza. Se completeaza cu apa rece.
Pentru o culoare frumoasa, se pot adauga in butoiul cu varza gutui sau porumb, pentru culoarea galbena sau sfecla rosie, pentru culoarea roz. Eu las sa se inmoaie varza si pe urma voi pune sfecla rosie.
Cum se pune varza la murat - Rețetă de la „bunica”
Rețeta este moștenită de la bunica Singurul lucru care s-a schimbat de-a lungul anilor a fost capacitatea butoaielor! Varza nu se inmoaie, nu este sarata si tine pana vara si in conditii de bloc, in dulapul de pe balcon. Am un butoi de 45l cu gura larga si cantitatile sunt pentru el.
Ingrediente (butoi de 45l):
25 kg varza (16 verze potrivite)
4 legaturi marar uscat
2 legaturi cimbru uscat
1 stiulete porumb uscat
3 mere
2 gutui
5-6 radacini hrean grosute
sare grunjoasa (vrac)
Mod de preparare:
Varza se alege la marimea potrivita butoiului, sa fie tare, cu foi multe netede si sa aiba cotoare subtiri. In butoiul meu incap 4 randuri a cate 4 verze daca sunt alese bine.
Se spala merele, gutuile, stiuletele de porumb, mararul, cimbrul si se curata hreanul si se taie in bucati potrivite.
Varza se curata de foile de deasupra si se scobeste cotorul.
In butoi intai se potriveste furtunul pentru pritocit care trebuie sa fie pe fundul butoiului cu un cap si celalalt cap se trage afara din butoi pana la o palma de podea.
Se pune primul strat de varza pe fundul butoiului. Daca raman spatii mari intre ele se pot pune si sferturi sau jumatati de varza, vor fi bune la varza calita.
Intre verze se pun bucati de gutuie, sferturi de mar, stiuletele rupt in doua si bucati de hrean.
Se pun legaturile de marar si cimbru si se distribuie pe toata suprafata.
Se pune al doilea strat de varza si printre mar, gutuie, hrean. Si tot asa pana se umple butoiul.
Se ruleaza furtunul in butoi si se umple cu saramura calda.
Saramura se face 1 lingura de sare grunjoasa la litrul de apa calda.
Se lasa 2-3 ore sa iasa aerul, se completeaza cu saramura, se pune capacul si se pune la locul lui, in dulapul de pe balcon la mine. (este pus pe un suport cu roti)
Dupa 3 zile, iar apoi din 3 in 3 zile, varza se pritoceste (mai nou se sufla cu o teava, dar mie nu mi se pare acelasi lucru).
Eu cu ajutorul furtunului trag saramura intr-o oala mare (15 litri) de unde o retorn cu un ibric in butoi dupa ce o vantur in oala.
Cand consider ca am pritocit toata cantitatea de saramura pusa, pun sipcile de lemn care vor tine varza in saramura, rulez furtunul in butoi, pun capacul si la loc in dulap pentru urmatoarele 3 zile cand se reia operatiunea.
Se pritoceste pana se acreste complet, de odicei pana de Craciun.
Dupa acrire dupa ce se scoate varza se pune o greutate pe sipci pentru a tine varza in saramura. (Eu pun o sticla de plastic de 2 l umpluta cu apa si strans dopul bine. Este de ajuns.)
Cum se pune varza la murat - Rețetă ardelenească - Savori urbane
Nota distinctă ardelenească este dată de semințele de chimen care confera verzei murate o aroma deosebita! Bineinteles ca punem si ramurele de cimbru si marar uscat si neaparat cativa ardei iuti. Unii pun si felii de gutuie sau boabe de porumb.
Nu punem hrean la varza murata pentru ca acesta intareste frunzele. Hreanul este foarte util la castraveti, gogonele sau gogosari pentru ca le confera acestora fermitate (raman crocante).
Ingrediente (butoi 30l):
9 verze cu frunza subtire
Saramura: 18 litri apa rece, 450 g sare (25 g/litru) neiodata, grunjoasa, speciala pentru muraturi
2 legaturi de cimbru uscat
2 legaturi de marar uscat
4-5 ardei iuti
1 lingura cu varf seminte de chimen
Optional:
2-3 radacini de hrean taiate in fasii
2-3 maini de boabe de porumb uscat
felii de gutuie
Mod de preparare:
Mai intai am indepartat frunzele exterioare cu defecte. Apoi, cu un cutit cu lama scurt si ascutita, am scobit fiecare varza si am indepartat cotorul (cat de adanc am putut – cca. 5-6 cm). Treaba asta ajuta la penetrarea saramurii si dinspre interior. Daca nu am scobi cotorul varza se va mura mai greu dinspre exterior spre interior (prin osmoza) riscand ca zona aceasta sa ramana neacrita si tare.
Unii pun sare in locul cotorului insa mama nu. Ea e chimista si lucreaza cu retete clare de solutii, cu cantitati exacte. Oricum saramura va intra si va cuprinde toate verzele din butoi si dinspre interior si dinspre exterior.
Asa cum am spus in introducere, noi punem cimbru uscat, marar uscat, chimen si ardei iuti.
Am impartit ierburile asa: cate o legatura de marar si cimbru pentru fundul butoiului si cate una din fiecare pentru suprafata. Le-am desfacut de elastice si le-am rasfirat un pic.
Am pus jumatate din condimente la fundul butoiului si am bagat verzele. Ca sa incapa mai bine a fost nevoie sa taiem o varza in 4 – sferturile acestea ne-au ajutat sa indesam bine tot restul verzelor intregi si sa nu avem spatii „moarte”.
Am preparat o galeata de 10 l de apa rece cu 250 g de sare neiodata. Am turnat-o peste verze si am constatat ca mai e nevoie de aproape inca o data aceeasi cantitate. Am mai preparat o galeata de saramura din 10 l de apa cu 250 g de sare si am completat peste verzele dun butoi. Mi-au ramas 2 l de saramura nefolosita deci am avut nevoie de 18 L de apa si 450 g sare la un butoi de 30 L.
Printre verze am infipt si ardeii iuti. Am introdus acum si furtunul pentru vanturat.
Chimenul l-am presarat desupra si se va lasa el la fund pe masura ce se imbiba cu apa. Am incheiat cu a doua tura de ramurele uscate de cimbru si marar si cu un ardei iute rosu.
Vanturarea (pritocirea) muraturilor este un proces necesar zilnic in primele 7 zile. Daca nu se pritocesc apare riscul tulburarii si „balosirii” (cum se zice in grai popular).
Dupa fiecare vanturare se infileteaza la loc capacul. Dupa ultima vanturare se poate scoate furtunul si se infileteaza bine capacul butoiului. De-acum nu mai umblam la varza vreo 6-7 saptamani.
