Rețeta de cozonac a lui Chef Adi Hădean
Chef Adrian Hădean are o rețetă de cozonac moștenită de la străbunica sa, ce trebuie încercată.
„Ştiu reţeta de la mama, care o ştie de la mama ei, care o ştia de la bunica ei. Aşadar, ea circulă în familia noastră de cel puţin cinci generaţii şi a suferit puţine modificări în ultima sută de ani. Dacă până la bunica mea se coceau în cuptorul din curte, de la mama încoace îi coacem în cuptorul maşinii de gătit. Dacă noi aromăm aluatul cu coajă de lămâie, vanilie şi esenţă de rom, bunica şi înaintaşele ei se limitau la zahărul vanilat, care se găsea şi la noi (nu a fost uşor să fii ţăran în Transilvania nici înainte de al doilea război mondial, nici după el, esenţele, aromele alimentare şi citricele nu se găseau în băcăniile săteşti, iar la oraş nu se ajungea prea des). Ei bine, cu sau fără esenţă de rom ori alte zorzoane, cozonacul cu nucă e prezent în casele noastre şi de Paşti şi de Crăciun, e o parte a familiei, e drumul înapoi spre rădacinile neamului nostru. Mă bucur că am ocazia să vă arăt şi vouă acest drum şi sper să-l pot arăta şi celor care, cu voia Celui de Sus, vor veni după mine”, a spus Chef Adrian Hădean, relatează unica.ro.
Ingrediente (pentru doi cozonaci): 1 kg făină, 250 g zahăr, 250g unt, o lingură de ulei, 4 gălbenuşuri, un plic zahăr vanilat, coajă de la o lămâie, un praf de sare, esenţă de rom, 0,5 l lapte, 35 g drojdie crudă.
Mod de preparare: Drojdia se pune la înflorit într-o cană cu lapte călduț, cu o linguriţă de zahăr, să aibă spor. Se cerne făina pentru nu prinde aer în ea (altfel nu crește cozonacul). Miezul de nucă se amestecă cu zahărul (o parte zahăr la trei părţi de nucă) şi cu o linguriţă de cacao (acesta e un artificiu de ordin estetic, nuca se închide la culoare şi cozonacul arată mai bine în tăietură), făina se amestecă cu patru galbenuşuri, un plic de zahăr vanilat, câţiva picături de esenţă de rom, coaja rasă de pe o lămâie, drojdia şi o pişcătură de sare.
Între timp, laptele se încălzeşte uşor (nu se fierbe) şi se dizolvă în el zahărul (cele 250 de grame) şi untul. Se lasă să se răcorească puţin apoi se frământă cu făina. Dacă puneţi laptele prea cald e bai: drojdia poate să moară de la fierbinţeală şi s-a zis cu crescutul. Frământatul durează un pic mai bine de jumatate de ceas, se face temeinic şi numai cu mâna (nu putem lăsa maşinariile să se implice în ritualurile noastre, nu-i aşa?). Aluatul trebuie să fie moale, puţin elastic, plin de drag şi voie bună. După frământat, aluatul se lasă la dospit timp de o oră sub un ştergar curat. Se întinde apoi în foaie mai groasă decât jumatatea unui deget (culcat, nu în picioare) şi se pune umplutura. Cozonacul se răsuceşte şi se aşează în tavă. Se mai lasă să crească acoperit încă o jumătate de ceas şi se dă la cuptor.
Căldura trebuie să fie potrivită, adică la jumătate, să se coacă încet cozonacul, să se pătrunda bine, să crească statornic, nu să se umfle dintr-una. În trei sferturi de oră e copt. Se scoate din cuptor şi se stropeşte cu apă. Se acoperă numaidecât cu un ştergar, să prindă aburi şi să se înmoaie coaja (care-i făţosă tare dacă ungeţi cozonacul cu ou bătut înainte de al vârâ în cuptor). Se lasă acoperit până se răcește. Dacă puneţi multă nucă în el, va face tunel în partea de sus şi nu va fi atât de arătos după ce-l tăiaţi.
Rețeta de cozonac a lui Chef Sorin Bontea
Chef Sorin Bontea a reinterpretat în stil propriu rețeta tradiționalului cozonac pentru sărbători, notează impact.ro.
Ingrediente: 1 kg de făină, 350 de grame de zahăr, 8 gălbenușuri, coajă rasă de la o lămâie, coajă rasă de la o portocală, 50 de mililitri de ulei, o jumătate de linguriță de sare, 14 grame de dojdie uscată, o fiolă de esență de vanilie, un pachet de unt, un litru de lapte cu 3,5% grăsime, 150 de grame de zahăr, 8 albușuri, 80 de grame de cacao, 250 de grame de nucă pisată, 25 de mililitri esență de rom.
Mod de preparare: Prepararea cozonacilor începe cu laptele. Se iau 400 de mililitri și se pun pe foc, la încălzit. În același timp, într-un bol suficient de mare, se amestecă toate ingredientele uscate – făina, drojdia, coaja de lămâie și cea de portocală. După ce se distribuie uniform, în mijlocul amestecului se face un „cuib”. Într-un vas separat, se amestecă bine gălbenușurile de ou cu sarea, apoi se topesc 150 de grame de unt. Se dizolvă zahărul în laptele cald, având grijă să amestecați constant până se topește complet. Esența de vanilie, ouăle amestecate cu sarea și laptele cu zahăr topit se adaugă în cuibul făcut în ingredientele uscate. Amestecați până aluatul se leagă. Uleiul și untul topit se amestecă într-un alt bol și se adaugă în aluat abia după ce acesta s-a omogenizat bine, dar nu odată ci treptat. Continuați să frământați până ce se încorporează total laptele și untul.
Secretul lui Sorin Bontea pentru un cozonac pufos este echivalentul unui antrenament cardio! Pentru un miez pufos și fraged, aluatul trebuie frământat de mai multe ori, pentru a-i da mai mult aer. Se lasă la crescut timp de o oră și jumătate, dar, la ficare 30 de minute, se mai frământă puțin și se împăturește la loc.
În timp ce aluatul crește, se prepară umplutura. Pentru asta, se bat albușurile spumă cu zahărul, până se ajunge la consistența de bezea. Se adaugă cacao, nucile și esența de rom. după ce crește, coca se înjumătățește, apoi fiecare jumătate se împarte și ea în două. Se întinde unul dintre sferturi în formă de dreptunghi. Se ia câte o pătrime din umplutură și se pune pe fiecare dreptunghi, apoi se rulează foaia, repetând ciclul si pentru celelalte trei bucăți de aluat.
După ce îi împletiți după preferință, cozonacii se pun într-o tavă unsă bine cu ulei. Înainte de a fi băgați în cuptor, se lasă la crescut, în tavă, încă 45 de minute. Se ung cu un amestec cu ou și lapte pe exterior și se bagă la cuptorul preîncălzit timp de 50 de minute, la 170 de grade Celsius.
